El valor del pH juega un papel fundamental en varias etapas de la producción de queso. En la acidificación inicial de la leche, asegura que la fermentación se desarrolle correctamente. Después del corte y escurrido del suero, indica el grado de desarrollo de la acidez y se correlaciona con el contenido de calcio. Durante el moldeo y el salado, influye en la dureza y en la cantidad de sal absorbida por el queso. En la maduración, el pH afecta el sabor y la textura del producto final.
La temperatura es igualmente crucial. Durante la pasteurización, su control estricto garantiza la eliminación de microorganismos dañinos. Al añadir cultivos bacterianos, su nivel óptimo es esencial para el crecimiento y la actividad adecuados de estas bacterias, lo que influye en la acidez y el sabor del queso. En la centrifugación del suero, su control permite obtener la textura deseada y regular la cantidad de humedad retenida.
En este artículo, exploraremos las etapas clave de la producción de queso y las tecnologías de medición asociadas. Analizaremos la importancia del control del pH y la temperatura en la cuba de cuajado, recomendaremos dispositivos para medir la conductividad en el baño de sal y compartiremos las mejores prácticas para controlar la temperatura y la humedad en el almacenamiento del queso. ¡Sigue leyendo y optimiza tus procesos!
La producción de queso es un proceso complejo, donde el éxito depende del control preciso de varios parámetros en cada etapa. A continuación, presentamos un resumen simplificado de los pasos clave en la elaboración del queso, considerando las diferencias entre distintos tipos.
A lo largo de todo el proceso, es esencial realizar mediciones y ajustes constantes de la temperatura, la presión y otros parámetros, utilizando controladores y registradores para cumplir la normativa tecnológica y de calidad. Estos dispositivos garantizan el control preciso de todas las etapas, desde el almacenamiento de la leche hasta la maduración del queso, pasando por la pasteurización, lo que es crucial para la producción de queso de alta calidad.
En este artículo, nos enfocaremos únicamente en los procesos específicos de la producción de queso que no fueron abordados en el artículo: "De la separación al envasado: medición de presión en la industria láctea".
El proceso simplificado de fabricación de queso que se muestra aquí se utiliza como ejemplo para todas las variedades comunes de queso (ya sea queso duro, queso en lonchas, queso blando, queso cremoso, holandés o requesón).
En la producción y el control de calidad del queso, el pH y la temperatura determinan el éxito del producto final. Una temperatura óptima es la base para una fermentación eficiente y una correcta formación de la cuajada, mientras que los niveles de pH medidos y controlados con precisión determinan la textura, la estructura y el perfil de sabor final del queso.
El tiempo de agitación debe ajustarse al nivel de acidez deseado. Cuanto más tiempo se agite la solución, mayor será la acidez. El tiempo de agitación puede variar según el tipo de queso y el método de producción. Por ejemplo, en el caso del queso cheddar, el tiempo de agitación puede oscilar entre 30 minutos y 2 horas, mientras que en el caso de la mozzarella, solo dura unos minutos. Los electrodos de pH JUMO tecLine HD son la solución ideal para el control del pH en la cuba de cuajado. Estos electrodos se caracterizan por su extraordinaria robustez, valores de medición estables y fiables, y una vida útil prolongada.
La temperatura de la mezcla de queso también tiene un impacto significativo en la acidez del producto final. Una temperatura demasiado baja puede ralentizar el proceso de fermentación, mientras que una temperatura demasiado alta puede acelerarlo, lo que puede dar lugar a características no deseadas en el queso. El gráfico de temperatura-tiempo ilustra cómo varía la temperatura de la mezcla de queso a lo largo del proceso. La forma del gráfico depende del método de calentamiento y del tipo de queso.
El uso de un sensor de temperatura higiénico y de un controlador compacto de la serie JUMO dTRON permite un control preciso de la temperatura y del tiempo de mezcla en tiempo real. Esto optimiza el proceso de mezclado, lo que permite obtener un queso con las propiedades deseadas, como la acidez, el sabor, la textura y el aspecto adecuados. Además, el sistema JUMO dTRON ahorra energía al reducir los tiempos de calentamiento y mezcla.
La temperatura y el pH del queso son parámetros clave que se controlan en la quesera
El proceso de salado del queso es un paso importante de la producción que afecta al sabor, la textura, la vida útil y el desarrollo de la microflora. En el proceso de salado del queso, que parece una tarea sencilla, reside la esencia del queso de calidad. Las mediciones de conductividad, pH y temperatura se convierten en criterios clave que afectan directamente a la calidad y las características del producto final. El uso de transductores inductivos de conductividad como el CTI-750 permite determinar con precisión la concentración de salmuera, esencial para lograr el equilibrio ideal de sabor y propiedades conservantes de la sal. Mientras tanto, la supervisión constante del pH con sistemas como los transmisores de valor de pH AQUIS 500 pH y los electrodos de conductividad de pH JUMO tecLine pH garantiza que el proceso de fermentación se inhiba adecuadamente y que el queso adquiera el perfil de sabor y la textura deseados. Además, el mantenimiento de la temperatura óptima durante la salazón, controlada mediante termómetros de resistencia y sus controladores compactos, garantiza la uniformidad del proceso, protegiendo contra el crecimiento de microorganismos no deseados y asegurando una absorción adecuada de la sal.
Medición de la concentración de sal en un baño salino mediante conductividad con un transmisor JUMO CTI-750
La temperatura y la humedad adecuadas son dos parámetros básicos que deben observarse y regularse constantemente para garantizar unas condiciones óptimas de maduración y almacenamiento del queso. Para ello, nuestros clientes utilizan sistemas de última generación, como termómetros de resistencia y controladores avanzados dTRON, que no sólo siguen de cerca cada fluctuación de temperatura, sino que también ajustan automáticamente las condiciones al rango ideal. Los registradores de datos, como el JUMO LOGOSCREEN 700, recopilan toda la información clave, lo que nos permite crear informes exhaustivos sobre el historial de maduración de cada lote.
Las variables de medición importantes durante la fase de maduración que deben controlarse continuamente son la temperatura, la humedad relativa y el tiempo.
El registrador digital LOGOSCREEN 700 permite, entre otras cosas/ crear informes exhaustivos sobre el historial de maduración de cada lote.
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