Caso práctico: maduración del queso

Todo este queso

Alemania es, sin duda, el país del queso. Cada año se consumen casi 25 kilos de queso per cápita y se exportan más de 1,1 millones de toneladas. Desde el Mar del Norte hasta el Allgäu, las lecherías grandes y pequeñas ofrecen unas 150 especialidades de queso regionales y nacionales. La producción de queso es un oficio tradicional que no ha cambiado a lo largo de los siglos. Pero aunque los principios básicos sigan siendo los mismos, la tecnología moderna siempre se abre paso en la elaboración del queso.

El desafío

La lechería Gebr. Baldauf GmbH & Co. KG opera varias pequeñas queserías rurales en la región de Allgäu, donde se utilizan cabinas de tratamiento térmico para optimizar la calidad del queso. En el proceso de maduración se utilizan cultivos de queso termófilos (de arranque) para garantizar un sabor más suave. Mientras que los cultivos de queso mesófilos convencionales funcionan de forma óptima a partir de los 25 °C, las temperaturas mucho más altas entran en juego con sus parientes termófilos. En consecuencia, el proceso puede controlarse con gran precisión mediante el valor del pH. Por lo tanto, las cámaras de tratamiento térmico deben ser controladas por medio de un perfil de temperatura en 2 lugares, y el proceso debe ser controlado con mucha precisión por medio del valor del pH. Esta solución de medición garantizará una alta calidad constante del producto. Los datos del proceso deben registrarse regularmente y ser accesibles a distancia.


Productos lácteos Gebr. Baldauf GmbH & Co. KG

Enfoque de la solución

El sistema de automatización JUMO mTRON T, el dispositivo de medición multicanal JUMO AQUIS touch y nuestros sensores de temperatura y electrodos de pH pueden satisfacer todos estos requisitos. El sistema JUMO mTRON T que recomendamos tiene un diseño modular y se puede diseñar y ampliar según las necesidades. Esto significa que se pueden almacenar y digitalizar con precisión muchos valores de medición diferentes. En la solución para la quesería de la región alemana de Allgäu, el funcionamiento del sistema se basa por completo en pantallas de proceso individuales. Permiten la selección de programas, la puesta en marcha de los mismos y la introducción de campos por lotes. El valor del pH del queso se mide con el JUMO AQUIS touch mediante un electrodo enchufable, y la temperatura con un sensor de temperatura enchufable. Las cámaras de calefacción de ambas lecherías están conectadas en red con la sede de la empresa. Los datos de los lotes de las plantas se leen en el servidor de la oficina central, y las impresiones de los formularios correspondientes se almacenan en el servidor como documento PDF.

Panel multifuncional JUMO mTRON T

Panel multifuncional JUMO mTRON T

Centralita del compartimento de maduración de productos lácteos

Centralita del compartimento de maduración de productos lácteos

El éxito del proyecto

El cliente necesitaba una solución completa, fácil de usar y descentralizada. Tampoco quería preocuparse demasiado por la tecnología. JUMO no sólo suministró los componentes necesarios, sino que también se encargó de la implementación completa.